Com aroma apreciado na gastronomia, perfumaria e indústria farmacêutica, a baunilha é uma das especiarias mais caras do mundo e pode custar até R$ 6 mil o quilo. Não por acaso, brasileiros já exportam sua produção de olho nesse nicho de mercado.
Mas, afinal, o que torna a baunilha tão valiosa?
Luciano Bem Bianchetti, pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, explica que o alto valor agregado da baunilha é resultado da prática manual e minuciosa de cultivo, ainda realizada em baixa escala. Atualmente, a produção mundial ainda é concentrada na África, especialmente em Madagascar e Ilhas Maurício.
Veja outros motivos:
- A produção do fruto (favas que originam o aroma) é bastante limitada.
- O florescimento acontece apenas quando a planta já tem entre dois e três anos, e o ciclo se dá uma vez ao ano.
- A flor, por sua vez, fica aberta por apenas um dia — e tem período de sucesso da polinização em torno de quatro horas.
Como é a produção de baunilha?
Para começar, trata-se de tipos bem específicos de orquídea. A baunilha é extraída de uma orquídea trepadeira. Entre a família das orquídeas (Orchidae), somente as do gênero Vanilla possuem frutos aromáticos (conhecidas como favas).
E, mesmo assim, não são todas elas. São conhecidas cerca de 11 Vanillas, e somente 40 possuem frutos aromáticos. O Brasil desponta como país que mais comporta Vanillas nativas com frutos aromáticos, sendo 15 delas.
Por aqui, as variedades de orquídeas que produzem o fruto que dão origem à baunilha foram encontradas originalmente na Mata Atlântica e Amazônia, mas pequenos produtores estão tendo sucesso com o cultivo na região do Cerrado. Uma espécie nativa das Américas Central e do Sul, a Vanilla pompona (popularmente conhecida como baunilha baiana), que não existe em Madagascar, tem se destacado.
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O prazo apertado de fertilização acarreta taxa de sucesso muito baixa ao natural. Por isso, em plantios comerciais, é recomendado que a fertilização seja realizada manualmente.
“A prática é bastante criteriosa e exige preparo, mas um trabalhador experiente é capaz de fertilizar entre 1,5 mil e 2 mil flores por dia”, esclarece Anajulia Henringer Salles, produtora de baunilha do Distrito Federal.
Uma vez formados, os frutos demoram entre oito e dez meses para iniciar a maturação. Nesse estágio, ainda não há aromas.
Quando colhidos, eles são levados para início do processo de descanso, que dura entre dois e seis meses, chamado de cura. Esse processo é que dará aos frutos o aroma diferenciado, e dura de dois a seis meses.
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Qual a origem do aroma de baunilha?
O aroma é alcançado por uma combinação de mais de 200 substâncias químicas presentes na fava, sendo a principal delas a vanilina.
A Embrapa estima que, hoje, apenas 1% dos produtos com aroma de baunilha sejam produzidos a partir de extrato natural. Os demais levam na constituição aromas sintéticos. No Brasil, a casa de perfumes Natura desenvolveu um perfume a partir de extrato natural da Vanilla pompona, adquirida de produtores brasileiros.
Ouro da gastronomia
Para quem ficou com água na boca, Anajulia dá algumas dicas de utilização na gastronomia. “A fava pode ser utilizada em doces e salgados. Quando colocada no açúcar, ela adquire umidade e transforma-se em um melado saboroso. Outra dica é fervê-la com leite e deixá-la em repouso por um dia antes de beber ou utilizá-la em receitas”. As sugestões valem tanto para o uso da casca quanto para o “caviar” da baunilha, que são as bolinhas do interior. O importante é não desperdiçar!
