Em dezembro do ano passado, o Queijo Minas Artesanal foi reconhecido como Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco). Agora, uma pesquisa da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) se propõe a identificar e catalogar os microrganismos presentes nestes queijos fabricados a partir do leite cru há mais de três séculos para formar uma coleção microbiológica, chamada Queijoteca Artesanal.
O principal ingrediente a ser avaliado é o pingo, um sorofermento natural básico no modo de fazer o queijo artesanal mineiro, identificando e isolando bactérias láticas presentes nas dez regiões produtoras reconhecidas e investigando o potencial biotecnológico para garantir a conservação em condições adequadas.
Segundo Daniel Arantes, pesquisador da Epamig e coordenador do projeto, esse acervo microbiológico será um recurso estratégico para pesquisas, preservação do patrimônio genético e controle de qualidade dos fermentos naturais já adaptados às realidades locais.
“Nosso foco está no pingo, principal fonte de microrganismos benéficos, responsáveis por influenciar os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais”, disse em nota da Epamig.
Na prática, a pesquisa que tem um investimento de R$ 2,1 milhões vai expandir para todas as regiões reconhecidas como produtoras do Queijo Minas Artesanal os estudos que já vêm sendo realizados na região de Campo das Vertentes, que abrange 15 municípios e tem um roteiro turístico chamado Rota do Queijo Terroir Vertentes que permite aos visitantes conhecerem a história e a produção do queijo na região, além de interagirem com a gastronomia local.
Os trabalhos envolvem o armazenamento do pingo e a maturação do queijo, em condições controladas de umidade e temperatura, e as influências na microbiota e características do produto, contribuindo para a preservação do patrimônio genético microbiano.
Joelma Tarôco, produtora de queijo no Campo das Vertentes, diz que não é fácil trabalhar com leite cru. “Passamos por muitos desafios desde que meu pai, um agropecuarista, abriu a queijaria em 2013 por incentivo de outro produtor. Sempre buscamos parcerias com a pesquisa para termos um produto de qualidade”, diz.
O projeto da queijaria, diz ela, só vingou em 2015, quando a mãe assumiu a produção e o queijo da família obteve a certificação estadual. Com a expansão do agroturismo na região, Joelma largou o emprego na cidade e passou a se dedicar à produção e venda dos Queijos Tarôco.
