Suas folhas enormes oferecem ferro, cálcio, potássio, magnésio, zinco, além das vitaminas A e C. Para completar, esbanjam fibras e são ricas em compostos de ação antioxidante. Essa mistura, encontrada na taioba, ajuda a enriquecer receitas, conforme mostra um estudo feito por pesquisadores do Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS) e da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).
O trabalho foi publicado recentemente no periódico científico Brazilian Journal of Food Technology e traz detalhes sobre a criação de muffins a partir da taioba. O processo envolveu desde a secagem das folhas, para a obtenção de uma farinha, até a avaliação sensorial por um grupo de voluntários.
“Os bolinhos apresentaram maior teor de sais minerais quando comparados com as receitas preparadas apenas com a farinha de trigo”, comenta a engenheira de alimentos Cláudia Leite Munhoz, professora do IFMS e uma das autoras da pesquisa. Também foram aprovados pelos consumidores.
Dentre os principais nutrientes encontrados no vegetal, os destaques vão para o ferro, mineral indispensável no combate à anemia; o potássio, aliado dos músculos; bem como o cálcio e o fósforo, dupla que favorece os ossos. Oferece ainda a vitamina A, essencial à saúde dos olhos, e a vitamina C, que contribui para a imunidade.
A taioba também é fonte de fibras, as guardiãs do intestino. E se destaca pela concentração de compostos fenólicos, um grupo de substâncias de ação antioxidante que aparece em estudos como protetor das artérias.
Além da folhagem, a espécie contém um tipo de “batata”, rica em amido. “Em algumas regiões, o rizoma costuma ser mais apreciado do que as folhas e elas acabam indo para o lixo”, comenta Munhoz.
Para a nutricionista Hilana Santos Veras Pereira Negrão, do Einstein Hospital Israelita, o uso das folhas em receitas, como a do muffin do estudo, é uma boa estratégia para evitar desperdícios. “Embora a taioba seja popular em algumas cidades de Minas Gerais, trata-se de um alimento que merece conquistar mais espaço no cardápio dos brasileiros”, comenta.
Mas o desafio é encontrá-la em supermercados e hortifrútis. Isso porque a hortaliça não conta com uma cadeia produtiva estabelecida. Por enquanto, a dica é comprar direto de pequenos produtores e nas feiras de orgânicos.
Nem toda taioba é igual
Nativa da América do Sul, a taioba aparece naturalmente em alguns pontos do litoral brasileiro, além de certas cidades do interior mineiro e de Goiás. A planta pode atingir dois metros de altura e suas folhas chegam a 80 centímetros (cm) de comprimento e 60 cm de largura.
“Inclusive, há um tipo de taioba, a brava, que não é comestível”, avisa Cláudia Munhoz. Ela concentra grande quantidade de oxalato de cálcio, que pode desencadear inchaço na garganta e a sensação de asfixia.
Os antigos sabiam diferenciar facilmente, daí a importância de resgatar tradições e viabilizar o conhecimento, para ampliar a variedade alimentar. Algumas pistas, entretanto, podem ajudar na distinção.
“O nome científico da espécie tóxica, a brava, é Colocasia antiquorum, e ela tem o talo roxo”, ensina a nutricionista do Einstein. Já a taioba-mansa (Xanthosoma Sagittifolium) também conhecida como taioba-verdadeira, apresenta haste verde. “Sua folha, com formato que lembra um coração, é toda contornada por uma linha fina”, detalha.
Uso na culinária
Mesmo para a taioba mansa, a recomendação é cozinhá-la antes do consumo, já que ela concentra alguns compostos antinutricionais que podem atrapalhar o aproveitamento dos sais minerais.
Uma das maneiras mais tradicionais de preparo é como refogado, junto de bastante alho. Seu sabor está entre a couve e o espinafre.
As folhas vão bem como recheio de massas, caso do ravióli, ou de pastéis, tortas e quiches. Enriquece também arroz e sopas. Para quem quer incrementar pães, panquecas ou bolinhos, a dica é secar no forno e, após desidratada, bater no liquidificador até virar uma farinha.
A riqueza da PANCs
Além da taioba, outras Plantas Alimentícias não Convencionais, as PANCs, têm sido estudadas e começam a ficar cada vez mais conhecidas. Veja algumas populares:
Beldroega
Ela costuma ser considerada como praga em muitos lugares, já que cresce de forma espontânea em terrenos de todas as regiões brasileiras. Mas suas folhas suculentas oferecem um tipo de ômega-3, a gordura de ação anti-inflamatória. Vai bem em saladas.
Bertalha
Também chamada couve-de-cerca é um tipo de trepadeira que contém as vitaminas A e C, entre outros micronutrientes. As folhas frescas incrementam saladas, mas ficam ótimas em ensopados e refogados, por exemplo.
Major-Gomes
Outra espécie rústica que cresce facilmente em todas as regiões do Brasil. Suas folhas são bastante versáteis na cozinha e, quanto mais jovens, mais tenras e apropriadas para saladas. Entre os nutrientes, destacam-se sais minerais como o potássio, o magnésio e o cálcio.
Ora-pro-nóbis
Trata-se de uma das PANCs mais famosas atualmente. Parte de seu sucesso se deve à alta concentração de nutrientes. Suas folhas fornecem sais minerais como magnésio, zinco e cobre, assim como um tipo especial de fibra, a mucilagem, que contribui para a saúde intestinal. Também oferece proteína. O vegetal combina com frango e engrossa cozidos, entre outras preparações.
Peixinho-da-horta
O apelido dessa espécie (Stachys byzantina) vem da similaridade com o sabor de peixe frito, inclusive, a forma de consumo mais comum é a empanada, que serve como petisco. Contém fibras e vitamina C.
Vinagreira
Seu nome científico é Hibiscus sabdariffa e, além de vinagreira, é chamado de caruru-azedo. Suas folhas são usadas no preparo de um prato típico do Maranhão, o arroz-de-cuxá, mas também enriquecem, com vitaminas e sais minerais, sopas e saladas, por exemplo.
