Com nome indígena e origem canadense, o tupinambu, uma PANC (planta alimentícia não convencional) famosa na culinária europeia, tem ganhado espaço no campo e na alta gastronomia também por aqui. Um projeto da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (Cati), do Estado de São Paulo está apoiando a expansão do plantio entre pequenos agricultores no interior paulista. Com visual semelhante ao do gengibre, o tubérculo tem textura e aparência mais próximas de uma batata e gosto parecido com o da alcachofra.
No Brasil, o plantio é mais comum no sul de Santa Catarina, onde foi introduzido por colonos alemães ainda no século XIX. Era dessa região que o Instituto Chão adquiria o tupinambu (também chamado de tupinambo ou tupinambor) para vender aos consumidores na cidade de São Paulo. Desde o ano passado, o instituto (organização que vende alimentos orgânicos e da agricultura familiar) tem produção própria em Bragança Paulista (SP).
Ao todo, os associados do instituto produziram 155 quilos desde então, e a perspectiva é dobrar o plantio na próxima temporada, que se inicia em outubro e vai até dezembro. A colheita é feita seis meses depois, entre março e abril.
“A gente incorporou o plantio do tupinambu no meio das linhas de agrofloresta após conseguir dois quilos de semente com um produtor de Monte Alegre (SP) que é estudioso da cultura e tem incentivado várias pessoas a plantar”, conta André Rocha, associado do Instituto Chão.
Esse produtor é Joaquim Adelino Azevedo, também pesquisador da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Apta Regional de Monte Alegre do Sul. Ele planta o tupinambu desde 2018 e tem feito parceria com universidades e com o Instituto Agronômico de Campinas (IAC) para estudar o tubérculo.
“Nós estamos divulgando o tupinambu entre as pessoas, mas não é nenhum programa institucional. É um trabalho de formiguinha, eu produzindo e o Osmar, engenheiro-agrônomo da CATI, divulgando entre o pessoal da agricultura orgânica”, afirma Azevedo. Ao todo, ele mantém três mil metros quadrados plantados com tupinambu com o objetivo de pesquisa e divulgação da espécie.
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Nome confuso
O tupinambu recebeu nome indígena por uma confusão histórica, pois foi apresentado aos franceses no início do século XIX durante um evento em que também aconteceu uma apresentação da cultura indígena tupinambá.
“Por conta disso eles acharam que era uma planta indígena, da América do Sul, e deram esse nome. Mas, na verdade, a planta é originária da América do Norte”, observa o chef de cozinha Ivan Ralston. Ele mantém o tubérculo no menu sazonal de seu restaurante em São Paulo, o TUJU, com um consumo anual de cerca de 200 quilos do tubérculo adquiridos de uma pequena agricultora de Ibiúna, Marisa Ono.
Ono cultiva o tupinambu desde 2017, quando ganhou as primeiras mudas de uma amiga recém-chegada do Japão. “Ela trouxe a alcachofra de Jerusalém (outro nome popular para o tupinambu, que remete ao seu sabor), porque estava entrando na moda no Japão e ela queria apresentar isso em um curso de culinária japonesa. Dessas poucas batatinhas, a gente tentou plantar, deu certo, fomos reproduzindo por dois anos até chegar a uma quantidade razoável para começar a vender”, recorda a agricultora.
Atualmente, ela percebe que a principal procura pelo tupinambu tem se dado por conta das suas propriedades nutricionais, com destaque para o alto teor de inulina. “A inulina é um adoçante natural. Por isso o tupinambu é um tubérculo que um diabético poderia consumir com um pouco mais de segurança”, afirma Ono.
Azevedo, da Apta, explica que o organismo humano não consegue metabolizar a fibra inulina, o que também lhe confere características probióticas. “A inulina vai direto para o intestino e se torna substrato para bactérias boas se multiplicarem, favorecendo a flora intestinal”, relata o pesquisador.
O pesquisador também estuda formas de beneficiamento da planta após a colheita. “Assim que você colhe, tem que armazenar em refrigeração ou então processar, porque senão ele vai perdendo água e qualidade visual”, detalha.
Alternativa agroecológica
No campo, o plantio do tupinambu tem se destacado como alternativa para sistemas agroecológicos devido ao seu rápido desenvolvimento e baixa manutenção. “Ele pode ser, por exemplo, o início de uma agrofloresta para ocupar o espaço e não nascer capim porque ele cresce muito rápido, inclusive em solo compactado. Com isso ele inibe o desenvolvimento de uma outra espécie que é considerada uma praga, a tiririca”, detalha Azevedo.
São essas características que o engenheiro-agrônomo da CATI, Osmar Mosca Diz, tem destacado para difundir o plantio do tupinambu. “Eu viajo o Estado todo e, aonde eu vou, eu levo o tubérculo, levo sementes, matrizes, mudas e vou espalhando para os colegas”, afirma. Ele acredita que o tupinambu seguirá o mesmo destino de outras PANCs popularizadas na culinária brasileira, como a ora-pro-nobis.
“O agricultor familiar tem que estar o mais próximo possível da agroecologia para se dar bem porque ela vai ajudá-lo a não trazer insumos de fora, que custam muito caro. E aí que entra o tupinambu, a ora-pro-nobis e outras plantas alimentícias não convencionais que, além de serem muito ricas em termos de nutrição humana, também são rústicas e altamente adaptadas para esses sistemas”, completa Diz.
