O jeito mineiro de fazer queijo artesanal pode ganhar reconhecimento mundial e se transformar em Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. A candidatura está sendo defendida pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) nesta semana, na 19ª Sessão do Comitê Intergovernamental da Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial, da Agência das Nações Unidas para a Educação, Ciência e Cultura (Unesco), em Assunção, capital do Paraguai.
“A proposta de reconhecimento tem como objetivo dar visibilidade internacional a esse Patrimônio Cultural nacional, que é uma tradição há mais de três séculos não apenas em Minas Gerais, mas em todo o Brasil”, destaca Leandro Grass, presidente do Iphan, em nota divulgada pela instituição.
Na apresentação da candidatura, o Iphan defende que a produção de Queijo Minas Artesanal é uma tradição com mais de 300 anos, que utiliza técnicas ancestrais transmitidas há gerações e que preserva a memória e o modo de vida das comunidades. Está associada também à valorização da agricultura familiar, inclusão social, harmonia com a natureza e cuidados com o bem-estar dos animais.
A produção queijeira tradicional de Minas Gerais envolve todo o processo, do manejo do gado leiteiro até a comercialização do produto. Está distribuída por diversas regiões do Estado, como Serro, Serra da Canastra e Campo das Vertentes. E, em cada região, há o vínculo dos produtores com a sua comunidade de origem.
A origem do Queijo Minas Artesanal está relacionada à descoberta do ouro na então Capitania das Minas Gerais, que viria a se tornar província em 1822, ano da Proclamação da Independência, e Estado em 1899, ano da Proclamação da República. Como os viajantes precisavam de um alimento que resistisse a longas jornadas, adaptaram uma receita de portuguesa de queijo coalhado.
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Uma das principais características da iguaria mineira é ser feito a partir do leite cru, da forma como é extraído na ordenha, sem nenhum processo de pasteurização ou beneficiamento. Associado a boas práticas de manipulação e de saúde animal, o ingrediente é seguro para o consumo.
“A sua utilização preserva microrganismos, como bactérias, leveduras e fungos que contribuem consideravelmente para o sabor característico do queijo artesanal e também para a sua durabilidade”, ressalta a publicação “Queijo Minas Artesanal, gosto e territórios”, editada pelo Sesc em 2023.
Outra particularidade desse tipo de queijo é o uso do chamado pingo, um tipo de fermento natural extraído do próprio processo produtivo. Depois de salgado, o queijo libera um soro rico em microrganismos que contribuem com a formação de sua consistência, sabor e aparência. O pingo resultante da produção de um dia é armazenado e utilizado no ciclo seguinte.
“A utilização do pingo é uma das tradições mais reconhecidas e associadas ao saber fazer do Queijo Minas Artesanal, sendo item obrigatório para o reconhecimento da categoria”, explica a publicação do Sesc.
O Queijo Minas Artesanal também tem como elemento fundamental a maturação. A depender da região do Estado, o período mínimo pode variar de 14 a 22 dias. Há queijos maturados ao longo de meses, com inspeção diária por parte dos queijeiros. No tempo em que fica armazenado, o produto passa por mudanças de cor, sabor, consistência e textura.
“Durante este processo, a microflora benéfica presente no queijo atua na produção de bacteriocinas, impedindo que bactérias nocivas possam se proliferar e garantindo um nível mais elevado de segurança alimentar”, ressalta a publicação do Sesc.
Os autores explicam ainda que a maturação também é parte do processo histórico do Queijo Minas Artesanal. Quando a circulação da mercadoria era feita, essencialmente, por tropeiros, a conservação era fundamental para permitir a venda dentro de Minas Gerais e em outras regiões do país.
Terroir
O clima e as condições de cada região de Minas também conferem ao queijo artesanal características diferenciadas, destacam pesquisadores e especialistas. É o que forma o chamado terroir, com efeito na qualidade do produto final.
A cartilha “Queijo Minas Artesanal, gosto e território”, do Sesc, lista entre os fatores desde a variedade de flora que vai compor a alimentação do gado até as alterações de clima que podem influenciar na maturação. Desta forma, o queijo passa a carregar também nuances da geografia local, que influenciam sua parte sensorial.
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Diferenças
Pesquisa feita pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) com o queijo artesanal do Serro mostrou que há diferenças de microclima até mesmo entre as propriedades rurais, que provocam resultados diferentes. Temperaturas e umidades locais causaram variações até mesmo entre queijos produzidos em diferentes estações do ano.
O Serro é uma microrregião de Minas que tem Identificação Geográfica para seu queijo artesanal. A área delimitada abrange dez municípios: além de Serro, Alvorada de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé e Serra Azul de Minas.
A Associação dos Produtores Artesanais de Queijo do Serro (Apaqs), lista cerca de 800 produtores artesanais de queijo que, juntos, fabricam uma média de 8 toneladas por dia (cerca de 3 mil toneladas por ano).
Reconhecimento
Como patrimônio cultural, o Queijo Minas Artesanal é reconhecido desde 2002 pelo governo de Minas Gerais, em nível estadual, e desde 2008 pelo Iphan, em nível nacional. A candidatura na Unesco foi postulada pelo Iphan a partir de um pedido da Associação Mineira dos Produtores de Queijo Artesanal (Amiqueijo) e da Secretaria estadual da Cultura e Turismo de Minas Gerais.
A decisão deve ser anunciada nesta quarta-feira (4/12). Na expectativa do reconhecimento, o governo de Minas Gerais planeja uma série de celebrações, que devem se estendem até o dia 15 de dezembro, caso a Unesco aceite a postulação.
“Os sabores brasileiros são uma de nossas muitas riquezas. Fazer queijo, culturalmente, traz consigo as características de um território e de seu povo. A possibilidade desse preparo tão característico do Queijo Minas Artesanal ganhar tamanho reconhecimento só demonstra a potência dessa expressão tão importante e simbólica”, afirma a ministra da Cultura, Margareth Menezes, em nota do Iphan.
Os Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal são a primeira candidatura de um método tradicional de produção do Brasil. O país tem seis manifestações culturais reconhecidas como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade: o Samba de Roda no Recôncavo Baiano; a Arte Kusiwa – Pintura Corporal e Arte Gráfica Wajãpi; o Frevo: Expressão Artística do Carnaval de Recife; o Círio de Nossa Senhora de Nazaré; a Roda de Capoeira; e o Complexo Cultural do Bumba meu boi do Maranhão.
