Queijo cru produzido com leite de gado leiteiro infectado com gripe aviária pode abrigar o vírus infeccioso por meses e pode representar um risco à saúde pública, de acordo com um novo estudo de pesquisadores da Universidade Cornell, financiado pela Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA).
Queijos de leite cru são aqueles feitos com leite que não foi tratado termicamente ou pasteurizado para matar germes.
Embora a lei federal dos Estados Unidos proíba a venda de leite cru entre estados, a venda de queijo de leite cru é legal em todo o país, desde que seja maturado por pelo menos 60 dias antes de chegar às prateleiras das lojas. Este requisito, em vigor desde 1949, é considerado redutor do risco de contaminação, pois permite o desenvolvimento de ácidos e enzimas naturais, que se acreditava eliminarem patógenos.
O novo estudo mostra que este processo de maturação pode não inativar o vírus H5N1, no entanto, e ressalta o risco de consumir alimentos crus ou mal cozidos durante o surto de gripe aviária, que continua infectando gado leiteiro, aves e um número crescente de outras espécies animais. O mesmo grupo de pesquisadores descobriu anteriormente que o vírus H5N1 permaneceu infeccioso em leite cru refrigerado por até oito semanas.
Diego Diel, que liderou o estudo, acredita que o vírus pode ser tão estável no leite e no queijo porque está protegido pela complexa matriz de moléculas ao seu redor. “O conteúdo de proteína e gordura no queijo e no leite fornece um bom ambiente para o vírus sobreviver em temperatura de refrigeração”, diz Diel, professor associado de virologia em Cornell.
Robert F. Kennedy Jr., secretário do Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA, afirmou que os alimentos não representam risco de gripe aviária. “A doença não é transmitida através dos alimentos, então você não pode pegá-la – até onde sabemos, você não pode pegá-la de um ovo, leite ou carne de um animal infectado”, afirma Kennedy à Fox News em uma entrevista exibida na terça-feira (11).
Mas isso é apenas parcialmente verdadeiro. Gatos e outros animais foram infectados por leite cru de vaca e alimentos crus para animais de estimação, e houve pelo menos três infecções humanas confirmadas nas quais os investigadores não conseguiram determinar a fonte de exposição da pessoa ao vírus H5N1.
Não houve relatos confirmados de pessoas adoecendo por comer ou beber alimentos contaminados com gripe aviária, incluindo queijo de leite cru, mas trabalhadores de laticínios foram infectados ao serem atingidos por leite cru no rosto ou olhos.
Ainda não está totalmente claro se os humanos podem ser infectados ao comer ou beber alimentos contaminados, segundo Diel, observando que seu estudo não foi realmente projetado para responder a essa questão. “Eu acho que é possível. Existe um risco de infecção”, afirma. “Obviamente depende da dose, quanto desse produto contaminado é ingerido.”
Também pode depender da cepa do vírus no leite ou queijo. Diel e sua equipe testaram a estabilidade do vírus B3.13, que originalmente infectou o gado nos EUA em março de 2024. O B3.13 causou apenas doença leve em pessoas. No entanto, uma nova cepa, D1.1, que foi associada a alguns casos humanos graves, também passou para o gado, aumentando ainda mais o risco.
Avaliação do risco de queijos crus
Para o estudo, os pesquisadores fizeram mini queijos com leite contaminado com o vírus H5N1. Eles produziram estes queijos em três níveis de pH: 6,6, 5,8 e a fórmula mais ácida, 5,0.
Os pesquisadores então testaram os queijos ao longo do tempo para ver se permanecia algum vírus capaz de infectar células. Eles injetaram amostras em ovos de galinha fertilizados, considerado o teste padrão-ouro.
Os níveis do vírus permaneceram altos durante os primeiros sete dias após a fabricação do queijo e depois caíram um pouco nos queijos produzidos em níveis de pH 6,6 e 5,8. Mas, importante, o vírus permaneceu infeccioso durante todo o período de maturação de dois meses, mostrando que era notavelmente estável no queijo por um longo período.
Esses resultados foram confirmados por alguns exemplos do mundo real. Os pesquisadores testaram amostras de queijo de leite cru de uma fazenda que inadvertidamente os produziu com leite de vacas infectadas com gripe aviária. Estes resultados também mostraram que os níveis do vírus permaneceram altos e mantiveram-se infecciosos durante os dois meses completos de maturação.
“Nosso estudo demonstra que o vírus HPAI H5N1 exibe notável estabilidade durante todo o processo de fabricação do queijo”, escreveram os autores em seu estudo preliminar, publicado antes da revisão por pares na sexta-feira (14).
No entanto, o estudo sugeriu que tornar o queijo de leite cru mais ácido pode matar o vírus e tornar o queijo mais seguro para consumo. Nenhum vírus vivo foi detectado no queijo produzido com o pH mais baixo, 5,0. Estudos anteriores também demonstraram que os métodos comuns de pasteurização inativam o vírus.
Produtos pasteurizados são mais seguros
Especialistas afirmaram que o novo estudo estava consistente com testes de estabilidade do vírus no leite.
“Também observamos que o leite pode alterar o pH necessário para inativar o vírus”, afirma Seema Lakdawala, professora associada de microbiologia e imunologia da Universidade Emory, que tem estudado a transmissão do H5N1.
“Nós e outros pesquisadores observamos repetidamente que o leite impedirá a degradação do vírus em superfícies, e aumenta a estabilidade do pH, de modo que é necessário um pH muito mais baixo que o normal para inativar o vírus”, explica Lakdawala, que não participou do novo estudo.
O FDA publicou as descobertas do estudo na sexta-feira (14) junto com resultados preliminares de seu próprio estudo contínuo de amostragem de queijo cru.
O estudo de amostragem do FDA, anunciado em dezembro, testou 110 amostras de queijo retiradas de prateleiras de lojas em todo o país. Até agora, 96 dessas amostras foram negativas pelo teste de reação em cadeia da polimerase, ou PCR, que detecta tanto vírus vivo quanto partículas virais inativas, indicando que esses queijos provavelmente não foram feitos com leite contaminado. Os resultados das 14 amostras restantes estão pendentes, informou a agência.
“O FDA continua trabalhando com parceiros federais e estaduais para lidar com o surto contínuo de HPAI A (H5N1) em gado leiteiro. O FDA amostrou um total de 464 produtos lácteos pasteurizados, incluindo leite, queijo, manteiga e sorvete, todos negativos para H5N1 viável. Além disso, múltiplos estudos de pesquisa confirmaram que a pasteurização inativa o vírus”, afirmou o comunicado.
Ainda assim, especialistas dizem que o estudo é um bom lembrete da importância da vigilância – e de não consumir produtos de leite cru.
“Esta é mais uma razão pela qual devemos insistir em garantir que não haja gripe aviária em produtos lácteos e consumir apenas produtos lácteos pasteurizados”, finaliza Lakdawala.
