Porco moura: conheça a raça que iniciou a suinocultura no Paraná

Representante da quarta geração de suinocultores da família, João Guilherme Muffato, de 35 anos, está desde 2018 trabalhando no resgate de parte da história dos seus antepassados e da atividade no Paraná. Naquele ano, ele iniciou uma pequena criação de porcos da raça moura, animal nativo da região Sul do país – o mesmo que Luigi Muffato, imigrante italiano patriarca da família, um dia tropeou.

“O pai do meu avô já trabalhava com suínos de forma colonial. Levava o porco para engordar debaixo do pinhão de araucárias, fazia aquelas safras de milho e soltava o porco para comer o milho. Antigamente, chamavam isso de safristas, ou os porcadeiros”, conta o suinocultor, que hoje tem um plantel de 450 animais da raça moura em sua propriedade em Lindoeste.

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“Porcadeiro” era o nome que, no século XIX, dava-se a tropeiros, em sua maioria imigrantes europeus, que comercializavam porcos em uma área que se estendia do Rio Grande do Sul até os abatedouros de São Paulo. Embora a carne suína já fosse um item importante na alimentação dos moradores da região, o principal produto da atividade era a banha, destinada a usos que iam da culinária à iluminação pública das grandes capitais.

“Naquela época não existia ainda a gordura vegetal, não tinha soja, então todo mundo usava gordura animal”, conta o pesquisador Arnoldo Monteiro Bach, autor do livro Porcadeiros, sobre a história do tropeirismo de porcos no Paraná. Segundo ele, a suinocultura foi o principal vetor de desenvolvimento econômico do estado entre 1880 e 1960.

“Todo mundo criava porco, mas criava solto. Esses animais se alimentavam daquilo que a natureza oferecia, como o pinhão. Como era mata de araucária, pode-se imaginar a quantidade de pinhão que havia disponível”, diz.

A partir da chegada do primeiro frigorífico ao Paraná, em 1917, a atividade ganhou ainda mais força, e a criação extensiva, na mata, deu lugar aos primeiros safristas – produtores de milho que tinham o suíno como principal consumidor. A dentadas, o animal colhia o grão ao fim da safra, poupando mão de obra e tornando-se uma espécie de “saco de milho itinerante”.

“Pato Branco, Palmeira, PontaGrossa e Guarapuava, entre outras cidades, foram construídas nesse momento, no meio do sertão, e o principal fator econômico foi o porco”, resume Bach. O crescimento foi tanto que o Paraná chegou ao início da década de 1970 com o maior rebanho de suínos do Brasil – eram 6,2 milhões de cabeças em 1974, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

Passado meio século, o Estado aparece como o segundo maior produtor do país, mas em uma configuração completamente diferente. As criações livres do início do século passado deram lugar a granjas ultramodernas com animais confinados, sem contato com o meio externo, enquanto a banha perdeu espaço para a carne – hoje, o produto que o mercado mais consome.

Melhoramento genético

Se antes o porco paranaense era 70% gordura, a seleção e o melhoramento genético mudaram as proporções: atualmente, apenas 30% é gordura. “Ao longo dos anos, os animais passaram por melhoramento para trazer uma eficiência que nos permite chegar a um peso de 135 a 140 quilos o animal com carcaça magra, que é o que o mercado demanda”, observa Nilo de Sá, médico-veterinário e coordenador técnico e comercial da AgroceresPIC.

A empresa detém mais de 45% do mercado nacional de genética suína voltada a ganhos de eficiência, ou seja, maior produção de carne com o menor custo. O veterinário, que tem 25 anos de atuação no segmento, conta que o ganho de peso médio diário dos animais mudou de patamar, passando de 850 gramas para mais de 1 quilo por dia.

Os números do IBGE confirmam essa evolução. Em 1997, o peso médio dos animais abatidos no país foi de 74,2 quilos por cabeça. Dez anos depois, o peso chegou a 90,5 quilos por cabeça. A média tem se mantido nesse patamar desde então.

No Paraná, a produtividade em 2023 foi de 95,6 quilos de carcaça por cabeça, um resultado superior aos 93,2 quilos por animal de Santa Catarina, o maior produtor nacional em volume, e dos 93,1 quilos por animal do Rio Grande do Sul, terceiro maior produtor do país. Juntos, os três estados respondem por quase 70% da produção nacional de carne suína.

Segundo o pesquisador Marcelo Miele, da Embrapa Aves e Suínos, o Paraná tem vantagens comparativas em relação aos demais estados da Região Sul, como a oferta de grãos, que é maior, a forte atuação do cooperativismo e a proximidade de São Paulo, o principal mercado consumidor. “O Paraná tem seguido um pouco o caminho da avicultura, atividade em que não era o maior produtor e, nos últimos dez anos, foi ultrapassando Santa Catarina”, observa Miele.

Cauteloso, o pesquisador pondera que é cedo para afirmar que o mesmo vai ocorrer na suinocultura, já que o volume de abates de Santa Catarina – Estado que é também o maior exportador do país – é ainda 39% maior. A possibilidade, contudo, virou uma meta para a suinocultura paranaense, que há dois anos conquistou o mesmo status sanitário de Santa Catarina, até então única zona livre de febre aftosa sem vacinação do país.

“Isso é inevitável. O Paraná passará a ser o maior produtor nacional em pouco tempo, não tenho dúvida”, afirmou o secretário de Agricultura do estado, Natalino Avance de Souza, em entrevista à Globo Rural durante o Show Rural Coopavel, realizado em Cascavel, em fevereiro.

Nos últimos 25 anos, a participação do Paraná no volume total de abates de suínos cresceu 5,2 pontos percentuais, chegando a 21,7% em 2024. Nesse mesmo período, Santa Catarina passou de 37,9% para 29,3%, e o Rio Grande do Sul, de 22,8% para 17,2% – as quedas foram de 8,6 e 5,7 pontos percentuais, respectivamente.

O avanço é capitaneado por cooperativas que trabalham no modelo de integração, realidade de 26% dos suinocultores paranaenses, segundo as estatísticas da Agência de Defesa Agropecuária do Paraná (Adapar). A maioria (51%) trabalha sob o mesmo regime, mas com empresas privadas, como BRF e JBS.

No gosto do consumidor

O suinocultor Alcides Antônio Miotto não tem dúvidas. Na avaliação dele, a carne suína é a “bola da vez”. “Além do preço, o brasileiro se tornou um adepto da carne suína por si só e tem consumido cada vez mais, especialmente nesse nicho de qualidade de carne”, considera o produtor.

Nos últimos dez anos, o consumo médio de carne suína no Brasil cresceu 24,5%, devendo atingir neste ano 20,3 quilos por habitante ao ano – o recorde da série histórica da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), que reúne dados desde 1997. No mesmo período, o consumo per capita de carne bovina caiu 7,5% no Brasil e deve atingir 31,9 quilos por habitante ao ano em 2026, segundo a Conab. No mercado externo, as exportações de carne suína bateram recorde no ano passado, com 1,3 milhão de toneladas (o aumento foi de 10%).

O presidente da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), Ricardo Santin, diz que a abertura das Filipinas para o produto brasileiro foi fundamental para o avanço, marcando a recuperação do segmento após a forte queda da demanda da China, até então principal destino das exportações. “Nós conseguimos crescer em outros mercados como Chile, México, República Dominicana. Também crescemos no consumo doméstico, mas, acima de tudo, nas Filipinas”, observou o dirigente.

Investimentos em infraestrutura

Um dos grandes investimentos na atividade é o da Frimesa, que destinará R$ 1,3 bilhão para a construção do maior frigorífico da América Latina, no município de Assis Chateaubriand, no oeste paranaense. A Frimesa é uma cooperativa central formada por outras cinco organizações: Primato, C.Vale, Lar, Copacol e Copagril. Juntas, elas respondem por 35% dos abates do estado e, em janeiro, foram responsáveis por mais de 60% das exportações. No mês, o volume dos embarques de carne suína cresceu 20%.

O empreendimento é parte de um planejamento estratégico que pretende elevar os abates da Frimesa de 13.000 para 23.000 cabeças por dia até 2032, fazendo sua participação nos abates nacionais de suínos, que é hoje de 7%, subir para 14%. Os investimentos nesse período vão somar R$ 3,3 bilhões.

“O produtor da nossa região tem uma tradição muito forte na criação de suínos. Ele conhece a produção dele e tem vocação para isso. Isso é muito importante”, observa o presidente-executivo da Frimesa, Elias José Zydek.

Além da oferta de grãos e da logística, ele destaca que a capacidade de expansão da suinocultura paranaense é maior do que a dos demais estados do Sul do país. “Em Santa Catarina, o espaço para a suinocultura e avicultura praticamente tomou as propriedades rurais em termos ambientais. Hoje, as licenças para implantar criatórios precisam seguir regras ambientais, e Santa Catarina ficou saturada nesse sentido”, observa.

De acordo com o presidente da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), Ricardo Santin, Santa Catarina tem, de fato, menos disponibilidade de área do que o Paraná, mas ainda teria condições de ampliar seus abates. “Embora o adensamento seja grande, hoje há técnicas que permitem fazer novas pocilgas em Santa Catarina com respeito ao meio ambiente. Além disso, nas plantas que já existem, também há possibilidade de crescimento com ajustes nas linhas de produção e quantidade de turnos”, afirma Santin.

Na Fazenda Taquari, onde João Guilherme Muffato cria e abate seus animais, as possibilidades de expansão da suinocultura paranaense não são uma questão. Com um abate mensal de 40 animais, ele não está preocupado com o volume da produção. “Estamos totalmente separados dessa questão do suíno industrial. Nosso foco é qualidade de carne”, destaca o suinocultor.

Hoje, os integrantes da suinocultura independente representam 23% do número total de produtores, uma fatia superior à média nacional, que é de 10%, segundo estimativa da ABPA. É nesse segmento que a criação da raça moura tem encontrado espaço para se desenvolver, ajudando a construir a reputação da carne suína paranaense.

“No supermercado, eu não exponho o meu produto ao lado da carne industrial. Ele fica do lado da carne bovina premium, porque o cliente que escolhe o nosso produto é aquele que está buscando uma experiência diferente com a carne”, destaca Muffato.

Com o privilégio de ter o próprio abatedouro e uma rede de supermercados para escoar a sua produção, ele tem conseguido cobrar 60% a mais pelo quilo da carne do porco moura. Assim, ele consegue equalizar o preço do seu produto ao cobrado pela carne bovina comum.

O valor mais alto deve-se ao custo de produção, que também é maior. Embora sejam mais rústicos, esses animais levam o dobro de tempo para chegar ao peso de abate e têm, assim como seus ancestrais, um toucinho mais espesso, o que significa mais banha e menor rendimento de carcaça. O que se perde em eficiência, contudo, ganha-se em qualidade. O resultado é uma carne muito mais vermelha, com índices de marmoreio acima de 2 pontos, algo inimaginável na indústria

“É igual à carne de boi”, resume Marson Bruck Warpechowski, professor do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Para explicar a diferença entre o suíno industrial e o caipira, como o moura, ele compara a musculatura de atletas que disputam corridas de curta distância, como os 100 metros rasos, à de maratonistas, que correm mais de 42 quilômetros em uma prova.

“O tipo de fibra muscular deles é oposta. O maratonista possui uma fibra mais oxidativa, é um músculo mais lento, mas que usa gordura como fonte de energia. Já o de curta distância terá uma fibra mais glicolítica, que usa a glicose como fonte de energia, e por isso tem muita força, mas por um curto período de tempo”, explica.

Tradição retomada

Ao longo da história, as criações brasileiras de porco moura estiveram perto da extinção pelo menos duas vezes. A primeira delas foi no fim da década de 1970, quando o surgimento da peste suína africana motivou o extermínio de criações inteiras visando conter a disseminação do vírus que hoje assombra a Ásia e alimenta as exportações brasileiras para o continente. Desde 1984, o Brasil é considerado livre da doença.

“Foi um desastre, porque a nossa suinocultura estava se estruturando”, lembra o professor Marson Bruck Warpechowski, da UFPR. Segundo ele, os abates sanitários dizimaram os rebanhos de raças nativas. Foi esse cenário que motivou o professor Narcizo Marques da Silva a fazer o primeiro resgate da raça moura no Brasil, em 1985. “Ele saiu campeando porco moura, batendo de porta em porta, e selecionou 30 porcas e seis cachaços (reprodutor)”, conta o professor Marson.

Quinze anos depois, a ameaça de extinção veio de Brasília. Uma nova lei determinou a proibição da venda de reprodutores de granjas que não fossem certificadas. “Como só tinha granja certificada do tipo industrial, todos os rebanhos que existiam de raça nacional foram extintos”, recorda o professor.

Desde 2014, ele dá continuidade ao trabalho do colega Narcizo, recriando o rebanho do zero. Hoje, são cerca de 100 animais mantidos no Centro de Criação de Suínos da Raça Moura da UFPR, referência em preservação e estudos com a raça. Ao todo, o projeto já conseguiu mapear mais de 90 criadores no país com um rebanho crescente, estimado em cerca de 3.500 animais.

“A diferença do que o Narciso fez e o que estamos fazendo é que ele conservou a raça, registrou, e agora estamos num trabalho de extensão e desenvolvimento para chegar ao mercado da carne”, resume Marson. O objetivo é que a demanda pela qualidade motive o resgate com fins comerciais – um trabalho que tem dado certo.

Em Palmeira, um prato típico da região preparado com a costela do porco moura está prestes a receber o selo de indicação geográfica do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (Inpi) após ter sido tombado como patrimônio cultural e imaterial do município. Responsável por resgatar a receita, a chefe de cozinha Rosane Radek diz que o reconhecimento ressuscitou a tradição local.

“A repercussão foi enorme. As pessoas voltaram a fazer esse prato, com vários restaurantes servindo”, relata. Entusiasta do trabalho feito por Marson na UFPR, ela justifica a escolha pelo porco moura. “Ele traz mais uma riqueza para o prato.”

Em Curitiba, o mineiro Delio Canabrava conta que só conseguiu emplacar a carne suína em sua cantina quando passou a servir o porco moura. “Eu não acreditava que fosse fazer diferença, e fez. As pessoas estão realmente valorizando o porco caipira.”

A aprovação do consumidor vem acompanhada de reconhecimento oficial. Em dezembro, o governo do Paraná sancionou duas leis: uma delas reconhece o porco moura como Patrimônio Histórico, Cultural e Genético do Estado e outra institui a Semana Estadual dos Porcos Crioulos no calendário oficial.

Genética de qualidade

Após anos sendo selecionados para ganharem o máximo de peso no menor tempo possível, os suínos industriais desenvolveram fibras cada vez mais glicolíticas, cuja principal característica é a coloração mais pálida e com pouquíssima gordura entremeada. Já os moura, criados livres e para percorrerem longas distâncias, têm uma fibra muscular naturalmente oxidativa, com mais gordura entremeada e tom avermelhado.

Com isso, os criadores não cansam de destacar que quem come a carne do porco moura costuma duvidar de que está provando uma carne suína. “Surpreende quem a prova pela primeira vez porque o sabor, a maciez e a suculência que ela apresenta não têm nada a ver com o que o consumidor espera de um suíno”, comenta Charles Ortiz Novinsk, zootecnista e sóciodiretor da CR Agro Consultoria Agropecuária.

Fundada em 2020, a empresa presta assistência técnica a produtores interessados na criação do porco moura e os conecta a frigoríficos dispostos a abater e processar a carne. O perfil que a empresa mais atende é o de suinocultores independentes que investem em qualidade de carne e em produtos de valor agregado maior como diferencial competitivo.

“O crescimento da suinocultura impôs ao criador aumentar a produção ou parar, mas alguns produtores viram a possibilidade de entrar no segmento de carne gourmet. Estamos vendo um aumento na procura desses criadores. Eles estão buscando informação para entender como funciona esse mercado”, detalha o zootecnista.

Foi seguindo esse mesmo caminho que Alcides Antônio Miotto, fundador da Biriba’s Genética de Suínos, chegou até o porco moura. “Eu caí da carrocinha várias vezes”, assume o experiente suinocultor. Pioneiro em diversas práticas, ele foi o primeiro a cruzar animais da raça belga pietrain com a americana duroc no início dos anos 1990 – estratégia amplamente adotada pelo setor industrial atualmente, inclusive pela Agroceres.

“Eu fico muito feliz porque deu certo, mas, com a chegada de multinacionais, elas tomaram conta, e nós deixamos de ser competitivos na linha branca de larga escala”, reconhece Miotto. A saída que ele encontrou foi investir em qualidade de carne, usando incialmente a genética duroc e, posteriormente, a moura.

Hoje, Miotto reúne o maior rebanho de porcos moura do país, com cerca de 750 cabeças, e um banco de sêmen suficiente para dez anos de melhoramento. “Isso não nos dá segurança, queremos mais e aproveitar a genética do moura tanto como raça pura quanto em cruzamentos com outras”, diz. Em outubro de 2020, a Biriba’s lançou seu primeiro híbrido com a raça nativa, fruto do cruzamento com descendentes de pietrain com berkshire.

O resultado foi um animal que une a qualidade de carne do moura e aprodutividadedas raças europeias. “Estamos ganhando rentabilidade sem perder em qualidade”, diz o suinocultor. “O produtor que quiser prosperar tem espaço, sim, mas ele tem que fazer passo a passo.”